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          饼类制作的关键因素

          发布时间:2021-05-19 丨 阅读次数:309

          面点中的饼,是大家常?;崞烦⒌降?,它香酥可口,但制做起來却不太非常容易。制饼的方式许多,如杂粮煎饼、摊煎饼、煎饼果子、炸饼等,不管采用哪一种方式做饼,都必须留意以下几个方面制做要素。

          挑选可用的面粉

          1.低筋面粉

          低筋面粉筋度与粘度当然是极低的,蛋白质含量是全部面粉中最少的,占6.5-9.5%,可用以制做口味绵软的各式各样锅饼、牛舌饼等。

          2.中筋面粉

          中筋面粉筋度及粘度适度,应用范畴较为广,带有9.5-11.5%的蛋白,可用以制做油酥烧饼、糖饼等软中带韧的饼。

          3.高筋面粉

          高筋面粉筋度大,粘性强,蛋白质含量最大,约占11.5-14%,合适用于做松饼、鲜奶油饼等有嚼劲的饼。

          揉制面团的关键点

          想作出好吃的饼,关键点也是很重要的。仅有仔细去做,才可以做得美味可口。下列这三点关键点必须留意:

          1.面粉要筛粉,便于气体进到面粉中,那样做出去的饼才会绵软有延展性。

          2.拌和面粉时最好是轻轻地翻拌,不能太过用劲,以防将面粉的筋值越拌越高。

          3.将面粉揉结团的全过程中,千万别把水一次所有倒入,只是要分多次添加,揉出去的面团才会不仅有延展性,又能维持环境湿度。

          制面团时加油脂

          在揉面团时加上油脂的目地是为了更好地提升 柔软性和储存性,并能够避免饼干躁。此外,适当油脂也可协助面团或面浆在拌和及发醇时,保持稳定的可塑性,还可让饼吃起來口感浓醇。但太多的油脂会阻拦面团的发醇与含绒量,因此一定要按占比加上。

          把握好火候

          制饼的方式许多,但不论是烤、烙、煎、蒸、炸都必须把握一个重要的方法,便是火候。说白了“火候”,便是在烹饪操作流程中常用的火力点尺寸和時间长度,依据不一样原材料的特点和制作方法把握火候是搞好饼的重要。

          火不适合很大,烙制陷饼时假如火很大,陷料遇热极速澎涨,反倒非常容易导致表皮裂开。此外,在制做油酥饼类的小点心时,也要留意油皮应当要够绵软且比油酥饼大,整形时则要捏住,不然油皮太硬,会导致延展性不够,非常容易裂开。


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