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          ?下剂

          发布时间:2021-05-19 丨 阅读次数:341

          下剂

          下剂又被称为掐剂子,便是将搓条后的面坯,分为尺寸一致的坏子,下剂立即关联到小点心成形后的规格型号尺寸,也是成本计算的规范。依据各种各样面还的特性,常见的下剂方式有撤剂、按挤、拉剂、切剂、剁剂等。

          1.下剂的基本上规定

          尺寸匀称,净重一致,剂口干脆利落,没有毛在。

          2.下剂的技巧

          (1)揪剂又被称为摘坯或摘剂。方式是;将搓好的剂条,用右手握紧,外露等同于胚子尺寸的横截面,随后用右手拇指与无名指轻轻地捏紧面剂,用力趁机揪下。抵剂的基本要领是:右手不可以用力很大,揪下一只剂子后,右手将鲜面条转90°,随后再揪。

          (2)挖剂又被称为铲剂,多用以较粗的剂条。方式是:搓条后将剂条放到案台子上,右手手掌按着剂条,右手四指弯折成铲形,手掌心朝上从剂条下边伸进,右手往下右手四偏向上挖下剂子。

          挖剂的要点是:右手在挖剂时用力要猛,使得其横截面齐整、干脆利落。

          (3)拉剂多用以比较稀软的面还。因为面坯过软,不适合将剂条拿在手上下剂,因此选用此方法。操作步骤是:右手按着剂条,右手五指把握住剂子,用力拉掉。

          (4)切剂便是将剂条用刀割成匀称的剂子。其方式是:将剂条放到案台子上,用刀割成

          尺寸一致的面剂,如圆酥的剂子宜用切剂的方式。

          切剂的要点:下刀精确,刀韧锐利,切剂后剂子横截面成环形。

          (5)剁剂剁剂便是将搓好的剂条放到案台子上,依据种类规定的尺寸,用刀匀称地将剂子剁下,如制作花卷、馍馍等时须用剁剂。

          制皮

          制皮便是将剂子做成片状的全过程。面点加工工艺中有很多种类都必须制皮,制皮专业性较强,操作步骤也比较繁杂。制皮品质的优劣立即危害着包捏工艺流程的开展和小点心的最终成形。因为各种种类的规定不一样,制皮方式也各有不同。常见的方式有按皮、赶皮、拍皮、捏皮、摊皮

          和压皮等。


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