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          “烧卖”还是“烧麦”?

          发布时间:2021-05-19 丨 阅读次数:294

          “烧麦”或是“烧卖”?

          我们中国人何时逐渐吃这道小点心的呢?

          查看历史资料,发觉“烧麦”一词最开始发生在我国最早的一部白话文经典短篇小说,《快嘴李翠莲记》中,那一个善编顺囗溜的青年人女人李翠莲自吹自擂说:“纺得纱,织得布,能裁衣、能补裤、能刺绣图案;做得粗、整好细,三茶、六故一时备;把责任推卸的磨,捣得確,受得艰辛吃得累。烧麦、匾食有何难,三汤,两割因为我会?!?/p>

          “匾食”大概是水饺,烧麦自然就是就是大家如今这号家肴了。

          《快嘴李翠莲记》是《清平山堂话本》中的一篇小说集?!肚迤缴教没氨尽肥敲骷尉甘贝贾萑撕楣K鸭硭卧∷导痰募?。

          因此“烧麦”一词在宋、元之时早已发生,明朝承袭之。

          《金瓶梅》第四十二回《逞豪华门前放烟火赏元宵楼上醉花灯》:厨下拿了汤饭上去,一齐同吃。西门庆只吃完一个包儿,呷了一口汤,因见李铭在旁,都递与李铭下来吃完。那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国,每个人吃一大深碗八宝攒汤,三个肉包子,还零四个桃花运烧麦,只留了一个包儿压碟儿。

          电冰箱里另有一款,来源于山东德州尚风斋的商品,产品名标底则是“烧卖”。

          那麼“烧卖”也是究竟是从哪里而来的呢?呢?

          据邱庞同老先生考究,这类食品类的记述,最先发生在元朝高丽王朝(今北朝鲜)出版发行的中文教材《朴通事》上:元大都(今北京市)大清门外的餐馆中有“稍麦”售卖。此书对“稍麦”有2段注释比较关键,其一,“以麦面制成片状,包肉煮熟,与汤食之,家乡话此谓稍麦。麦亦作卖?!逼涠?,“以面作皮,以肉为馅,当顶做为花芯,家乡话此谓稍麦?!贝诱?段注释,得知那时候的“稍麦”与今日的“烧麦”(或烧卖)基本上是一个物品。

          明朝沈德符撰《万历野获编》转述广为流传于京都中的一些有意思的对偶句,在其中有“嫩皮薄脆对多肉植物棍,棒树纹儿对桃花运烧卖?!?/p>

          清朝安徽滁州全椒县人吴敬梓迁居南京江宁(今南京市)后,写作小说集《儒林外史》(交稿于乾隆皇帝十五年),书里第十回《鲁翰林怜才择婿、蘧公孙富室招亲》中富商蘧公孫在戏园子里酒宴为他当月老的二位堂叔,酒过数巡以后,厨下捧上汤和小点心来——“席上到了几盘小点心——盘生猪肉心的烧麦,一盘鹅油白砂糖蒸的饺儿?!?/p>

          清朝末年四川简阳人傅崇矩(1875—1917)作《成都通览》,对成都市的人文风情、物产丰富、饮食搭配风俗习惯、民俗口味饮食搭配、大餐饮店、烧菜馆都是有洋尽地详细介绍。在其中《成都之食品类及菜谱》一章,记述了各种各样的烧麦种类:“各种各样烧麦,大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧卖、猪皮烧麦、野山鸡烧麦、金钩烧麦、素芡烧卖、白芝麻烧卖、红梅花烧卖、莲蓬烧卖?!?/p>

          《调鼎集》是清朝民俗广为流传的一本手抄菜谱,少见的烹饪技术秘笈。以扬州市特色菜为主导,从日常凉拌菜腌渍到皇宫满汉全席,一应俱全。收荤素搭配菜式两千种、点心鲜果一千类,烹饪、制做、摆放方式,分切一一讲析搞清楚。在其中有多种多样烧卖菜谱,有甜有咸有海产品及各种各样荤菜配搭,比如今时兴的檽米加肉粒丰富多彩多了,摘抄于下:

          油糖烧麦:脂油丁、胡桃肉?碎(疑缺拌字)洋糖,包烧麦蒸。

          红豆沙烧麦:赤小豆研磨,生脂油作馅。捍箔(疑似擀?。┻γ嫫?,做烧麦烝(疑似蒸字)。

          鸡脯肉烧麦:鸡内(疑似肉字)、香肠能配时菜包烧麦。

          豆糖粉饺:红豆沙、糖、脂油丁包米糊饺蒸。包烧麦、包面饺、包红豆沙糖圆。包豆沙粉合蒸同。

          饺子馅粉饺:丝袜高跟鞋加蒜花烧作馅,米糊包饺蒸(面饺同)。又,五色面作小饼。粉也可以。

          香肠烧麦:切小傅,配笋衣、猪板油、酒烧作馅,包烧麦蒸。包面饺、粉团同。

          丝袜高跟鞋烧麦:丝袜高跟鞋为君,少配萝卜条(开水炸),加生抽、葱丝烧作馅,做烧麦蒸。卷饼同。

          蟹柳烧麦:蟹柳拌生姜水、酒、醋、蒜、脂油丁,包烧麦蒸。米饺、饭饺、酥饺用(疑似同字)。

          南方地区烧麦还有一个有意思的名字——“纱帽”。民国时期十九年(1930)上海市《嘉定县续志》:“纱帽以面为此,边薄底厚,实以饺子馅,煮熟既食最好。因就像纱帽,故称?!?/p>

          清朝南方地区大部分地域仍称“烧麦”,但“烧卖”也并不是北方地区的通称。


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